Gänsebraten mit Berberitzen, Paranüssen und Tonkabohne

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Es muss nicht immer Blaukraut sein: Christian Mittermeier, fränkisches Foodgenie und Spitzenkoch, verlässt heuer die eingetretenen Pfade der Festtagsbraten-Zubereitung und gibt seinem Gänsebraten eine völlig neue Note. Dazu serviert er ein zartes Püree aus Butternut-Kürbis, abgeschmeckt mit Butter und Zimt. Trauen Sie sich!

 

Zutaten
1 Oldenburger Gans à ca. 6 kg, küchenfertig
2 Zwiebeln
2 Äpfel
100g Karotten
100g Sellerie
400ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
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Füllung
500g Toastbrot, entrindet
1 TL Majoran
2 TL Beifuß, gehackt
1 Zwiebel
50g Berberitzen (alternativ getrocknete Cranberries)
100g Paranüsse
3 Eier
150 ml Sahne
150 g Butter
1/2 Tonkabohne
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Benötigt
Küchengarn
Holzspieße 8cm
Gänsebräter
  1. Beutel mit Innereien aus der Gans nehmen und die Gans innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach trocken tupfen. Die Flügel am Gelenk abschneiden und zusammen mit dem Hals in den Gänsebräter geben. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

  2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel von ca. 3 cm Größe schneiden. Die Äpfel vierteln, entkernen und zusammen mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben.

  3. Für die Fülle Toastbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Paranüsse grob hacken. In einer Pfanne die Nüsse anrösten, Butter zugeben und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Sahne, Majoran, Beifuss und Berberitzen zugeben und einmal aufkochen. Die Masse unter die Brotwürfel mischen, mit dem Ei verrühren und die halbe Tonkabohne mit einer Muskatreibe in die Masse reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Gans mit der Brotmasse füllen, mit Küchengarn und Holzspießen verschließen. Nun in den vorbereiteten Bräter legen und den Geflügelfond zugießen.

  5. Die Gans im AEG Multi-Dampfgarer ProCombi über Nacht.garen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit, hoch“ // 80°C – bis zur Kerntemperatur für 8 Stunden

  6. Nach den 8 Stunden die Gans aus dem Bräter nehmen und auf ein Pâtisserieblech (alternativ: Ofengitter) geben. Gans anschließend im Programm „Heißluftgrillen“ bei 200°C für 45 Minuten knusprig backen. Dabei unter die Gans ein tiefes Ofenblech schieben.

  7. Bräter mit dem Saucenansatz auf den Herd stellen und das Gänseschmalz mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren und auf dem Herd zu kochen bringen. Den Saucenansatz abschmecken und mit etwas angerührtem Mondamin abbinden.

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