#AEGdampft: Entenbrust unter Gewürzkruste mit Rotkohl und Kartoffelplätzchen

#AEGdampft: Entenbrust unter Gewürzkruste mit Rotkohl und Kartoffelplätzchen

In der achten Folge von #AEGdampft tischt Profikoch Sören Anders eine Entenbrust mit einer orientalischen Gewürzkruste aus dem AEG Multi-Dampfgarer auf. Dazu gibt es Kartoffelplätzchen und Rotkohl. Ein Gericht, das sich leicht zubereiten lässt und mit dem Gastgeber bei ihrem Besuch ordentlich Eindruck schinden können. Im Video verrät Sören, weshalb ein Schuss Essig dem Rotkohl guttut, was Gewürzlack ist und wie die Entenbrust garantiert nicht austrocknet. Film ab!

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Hier geht es zu den weiteren Folgen von #AEGdampft:
Link zu #AEGdampft Teil 1 – Saibling mit Blumenkohlpüree, Tomate & Zimtblüte
Link zu #AEGdampft Teil 2 – Maispoularde mit Zitrusfrüchterisotto
Link zu #AEGdampft Teil 3 – Geschmorte Schweinebacken und Linsen mit gebratener Wassermelone
Link zu #AEGdampft Teil 4 – Rote Beete orientalische Art
Link zu #AEGdampft Teil 5 – Ofenschlupfer mit Heidelbeer-Ragout
Link zu #AEGdampft Teil 6 – Buchteln mit Vanillesauce und marinierten Estragon-Erdbeeren

Zutaten (für 4 Personen)
4 Entenbrüste á 180 bis 200 Gramm
100 g Honig
1 Sternanis
1 g Kardamomkapseln
30 g weißer Pfeffer
15 g Koriandersamen
45 g Kreuzkümmel
Rotkohl:
180 g Fett (Schmalz vom Schwein, Gans oder Ente)
250 g feine Zwiebelstreifen
2kg in Streifen geschnittener Rotkohl
50 g Zucker
30 g Salz
etwas Pfeffer
250 g säuerliche Apfelscheiben
1 Gewürzbeutel mit 1 Zimtstange, 1 kleinem Lorbeerblatt, 2 Nelken und 10 zerdrückten Pfefferkörnern
5 EL Himbeer- oder Weinessig
300 ml Orangensaft
300 ml Apfelsaft
500 ml Wasser
etwas Zitronensaft
etwas Ingwer
Ingwer Johannisbeergelee
1 mittelgroße mehlig kochende Kartoffel
Kartoffelplätzchen:
400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Eigelb
etwa 1 EL Mehl
etwa 1 EL Speisestärke
1 EL gehackte Petersilie
1 EL fein gewürfelter Speck (ausgelassen)
etwas Muskat
etwas Salz
etwas Olivenöl
#AEGdampft: Entenbrust unter Gewürzkruste mit Rotkohl und Kartoffelplätzchen
  1. Entenbrüste
    Die Beheizungsart „Feuchtgaren“ des AEG ProCombi Plus Multi-Dampfgarers wählen, die Stufe „Feuchtigkeit niedrig“ einstellen und die Entenbrüste bei 125 °C 20 bis 25 Minuten lang auf einem Gitter auf mittlerer Schiene mit einer Kombination von Dampf und Heißluft garen.

  2. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und auf der AEG MaxiSense Plancha Grillplatte (oder in einer heißen Pfanne) ohne Fett auf der Hautseite kross anbraten. Anschließend bei niedriger Hitze, sodass das Fett schön austritt, weiter braten. Für die Kruste den Honig leicht erwärmen, bis er flüssig ist. Die Gewürze in einem Mixer fein mahlen und mit dem Honig vermengen. Anschließend die Entenbrüste damit dünn einstreichen. Vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen.

  3. Rotkohl
    Fett in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelstreifen darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Äpfel und Rotkohl zugeben, durchrühren und kurz erhitzen. Zucker, Salz, Pfeffer und Essig hinzufügen, anschließend den Gewürzbeutel in den Topf geben. Mit Apfel- und Orangensaft ablöschen.

  4. Zitronensaft, Ingwer und Johannisbeergelee hinzugeben und auf mittlerer Hitze weiter kochen. Währenddessen die rohe Kartoffel schälen, sehr fein in den Topf reiben und unterrühren – das bindet den Rotkohl.
    Mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze den Rotkohl gar dünsten lassen. Während dieses Vorgangs das Gemüse mehrmals durchrühren und darauf achten, dass immer ein wenig Flüssigkeit im Topf ist. So setzt sich nichts am Boden fest und Geschmack sowie Farbe bleiben erhalten. Nach dem Garen die Flüssigkeit komplett einkochen lassen und den Gewürzbeutel entnehmen.

  5. Kartoffelplätzchen
    Kartoffeln schälen, kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Gleichmäßig auf einem Blech verteilen und etwa zehn Minuten lang im AEG ProCombi Plus Multi-Dampfgarer bei 130°C Umluft ausdampfen. Die noch warme Kartoffelmasse mit Eigelb, Mehl, Stärke, Petersilie, Muskat, Salz und Speck vermengen, anschließend zu einer Rolle rollen. Etwa ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und daraus die Plätzchen formen. Diese anschließend auf der AEG MaxiSense Plancha Grillplatte (oder in einer heißen Pfanne) mit etwas Olivenöl ausbraten.

  6. Anrichten
    Die Entenbrust in schmale Streifen schneiden und auf den Rotkohl betten. Kartoffelplätzchen auf dem Teller daneben anrichten.

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